粽子的四大检测

粽子的四大检测

家住北京的宁女士对南方粽子情有独钟，经常在网上购买南方肉粽。但是这次感觉自己购买的肉粽加热后打开闻到一股刺鼻的闻到，因此特意送来我们消费者活动中心进行检测。

粽子分为两部分组成，粽叶和馅料，我们根据粽子中可能会添加的物质进行检测

（1） 铜离子检测

不法商贩在粽叶表面喷洒硫酸铜等溶液，利用铜离子水溶液的绿色达到漂染粽叶的目的，使得粽叶绿的诱人。

首先我们将粽子打开，称取剪碎的粽叶0.8g于提取瓶中，加蒸馏水或纯净水 20mL，盖上盖振摇 1 分钟，放置 10min，期间可振摇加快提取，其上清液为样品液。之后吸取 1mL 样品液于 1.5mL 离心管中，滴加 3 滴铜试剂 A，滴加 3 滴铜试剂 B，滴加 6 滴铜试剂 C，盖塞混匀，静置 10min，后观察溶液颜色变化。溶液变蓝色或者绿色，说明含有硫酸铜；溶液不变色说明样品未喷洒硫酸铜。其中，测定：用纯净水或蒸馏水替换铜试剂 C，其它操作与样品测定相同。

可以看到结果呈现阴性为合格样本。

二氧化硫检测

二氧化硫可以使得粽叶更加好看，还能起到防腐的作用，因此可能添加二氧化硫来进行防腐。

准确称取1克样品并尽可能剪成小碎片，加蒸馏水或纯净水至50mL，盖上盖振摇。放臵10分钟以上，其间振摇以加速提取，其上清液即为样品液。在1.5ml离心管中先滴加2滴检测液A，1滴检测液B，上下摇动，混匀；然后加入1ml样品液，立即盖塞混匀。放置5分钟观察颜色变化，并与色卡对照。

再样本刚放入测试试剂的时候存在变紫色现象，但是经过一段时间后紫色消失。5min后与比色卡比较，颜色无色，为阴性样本即合格样本。这里需要提醒的是由于粽子是经过两次加热过程，二氧化硫残留可能本就较低，这个是由于二氧化硫为气体，跟水与金属离子形成不稳定的亚硫酸和亚硫酸盐，这些不稳定物质受热会分解产生SO2气体，SO2会随着蒸汽跑走，因此检测出二氧化硫的可能性不大。

 亚硝酸盐的检测

亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂*使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐在胃部可与胺产生作用，生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用。

取粉碎均匀的馅料1.0g至提取瓶中，加蒸馏水至10ml刻度线，充分震摇后放置5分钟，取上清液1.0ml加入到速测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准比色卡对比。

离心管中呈现的颜色与比色卡比较，有少量亚硝酸盐存在，但是没有超标，为合格样本。

（4） 硼砂或者硼酸的检测

硼砂和硼酸对肾脏有损害，国家明文规定禁止硼砂作为食品添加剂使用。民间常有将硼砂或硼酸掺入粮食中作为杀虫防腐剂使用的现象；也有不法份子将硼砂掺入肉丸、牛乳中等事件发生。

取 5g 样品于容器中，加 10ml 蒸馏水或纯净水，充分混匀，浸泡 2 分钟，（牛乳直接取样不需加水），滴加硼酸硼砂试剂使样品 pH 值到 3 以下（用 pH 试纸测）；用硼砂试纸沾取样品溶液后取出，用电吹风吹干后观察试纸变色情况。

经过检测我们可看到姜黄试纸条没有变色，样品为阴性样品，不含有硼砂。

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